Lupulapp by Eduardo Arroyo Ramírez

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La fermentación

Existen multitud de variedades de cerveza (hay quien dice que tantas como cerveceros) y también muchas formas de clasificarlas, pero hay una característica que marca una división principal entre los diferentes tipos de cerveza: el tipo de fermentación. Según el tipo de fermentación, las cervezas se clasifican como Ale o Lager. Para hacernos una idea, esta división es de la misma magnitud que la que hay entre el vino tinto y el blanco.

Con el fin de entender las diferencias entre los tipos de cerveza Ale y Lager, es interesante saber en qué consiste la fermentación y conocer los dos tipos principales de fermentación que se emplean en la elaboración de cerveza.

La fermentación

La fermentación es un proceso que utilizan algunos seres vivos para nutrirse, consumiendo azúcares y produciendo energía y ciertos residuos. Existen varios tipos de fermentación, pero nos interesa solamente uno: la fermentación alcohólica. Este proceso se denomina así porque su residuo principal es el alcohol (etanol), además del dióxido de carbono (CO₂). Es importante saber que la fermentación se realiza en ausencia de oxígeno. De hecho, es común que esta sustancia resulte nociva para los seres vivos que se nutren mediante fermentación, y por ello el exceso de oxígeno disuelto en el mosto que durante la fermentación es perjudicial para el proceso.

En la elaboración de cerveza, los encargados de realizar la fermentación son unos hongos unicelulares llamados levaduras, en particular las del género Saccharomyces. Según el tipo de cerveza que se vaya a elaborar se utilizan diferentes especies de levadura. Para elaborar la cervezas ale, se utiliza principalmente Saccaromyces cerevisiae y para las lager, Saccharomyces pastorianus (también denominada saccharomyces carlsbergensis). Cada una de estas dos especies tiene diferentes “preferencias” a la hora de realizar su tarea, dando lugar a dos procesos diferenciados: la fermentación alta y la fermentación baja.

Fermentación en tanques abiertos

Fermentación alta

Se trata de la forma más antigua y sencilla de elaborar cerveza. La denominación “alta” le viene por que la Saccharomyces cerevisiae permanece durante unos días en la parte alta del mosto, de forma que la fermentación ocurre cerca de la superficie. La fermentación se inicia a partir de los 15 ºC y la temperatura sube por la energía liberada en el proceso pudiendo alcanzar los 25ºC. Suele durar entre 5 y 7 días. El proceso de fermentación alta se suele completar con una refermentación en tanque, en barrica o en botella, donde el carbónico producido queda confinado y gasifica la cerveza de forma natural. En el proceso de fermentación alta, las levaduras no consumen todo el azúcar del mosto. Las cervezas producidas por fermentación alta se denominan ale.

Fermentación alta (cerveza ale) y fermentación baja (cerveza lager)

Fermentación baja

La fermentación baja se llama así porque ocurre cerca del fondo del recipiente. De este tipo de fermentación se encarga la Saccharomyces pastorianus, que actúa a temperaturas de entre 7 y 12 ºC y de forma más lenta, durando el proceso hasta dos semanas. Las cervezas producidas en este proceso se someten después a una refermentación más fría y larga aún (entre uno y tres meses), donde se consumen casi todos los azúcares. Este procedimiento se emplea para la fabricación de cervezas lager.

Tanques industriales de fermentación

Fermentador casero

Fermentación espontánea

Existe una variedad de cerveza belga llamada lambic a las que no se añade levadura, sino que son fermentos silvestres presentes en el ambiente los que realizan la fermentación de los azúcares. Las cervezas lambic suelen madurarse en barriles durante varios años, y a menudo son mezcladas con otras más jóvenes antes de embotellar. También se añaden frutas para equilibrar su característico sabor agrio.

Fermentación mixta

Pueden considerarse de fermentación mixta cervezas que tienen una fermentación primaria de tipo ale, y que luego sufren un proceso de maduración en frío o “lagerización”. Este proceso provoca que las proteínas y las levaduras se depositen, dando una cerveza menos turbia. Ejemplos de este proceso son las cervezas Kölsch, Altbier, Baltic Porter o Cream Ale.

Vía lupulapp.com