¿Qué tiene que ver la cerveza con la geología de Segovia?
Aparentemente nada, porque parecen tres aspectos inconexos, sin relación alguna. No apelaremos aquí a la injustificada fama que tienen los geólogos de asiduos bebedores de cerveza; puesto que no es mayor que la de cualquier otra profesión que trabaje en el campo, manejando muestras pulverulentas de roca y tierra, en zonas muchas veces desprovistas de vegetación y sometidos a la insolación directa. La conexión entre geología y cerveza es otra: la calidad, el prestigio y el reconocimiento de las nuevas marcas de cerveza artesana que han surgido en Segovia y otras provincias limítrofes en los últimos años, tienen mucho que ver con la geología.
Todos los artesanos cerveceros, incluso las marcas de producción industrial, resaltan que gran parte del mérito en la calidad de una cerveza reside en el agua que se emplea en su fabricación. Incluso algunas marcas (San Frutos, Segovia) presumen de ello en su etiquetado y en sus páginas web: “El agua que usamos viene de la Sierra de Guadarrama y su pureza es fundamental para que nuestras cervezas sean equilibradas y ricas en aromas y sabores”.
Tan importante es el agua y sus características, que los maestros cerveceros tienen procedimientos y hasta vídeos y páginas web para adaptar las características de las aguas de las que disponen (aguas de consumo cloradas, aguas minerales…) y conseguir los perfiles que quieren para fabricar sus cervezas. Dependiendo del agua disponible y su tratamiento, puede quedar cerveza más maltosa, más amarga, más astringente, más aromática; porque las distintas sales disueltas en el agua ayudan a resaltar o no estos matices de los ingredientes que utilizan en la elaboración. Por eso, los cerveceros segovianos miman el agua del que disponen, el que les da la gea.
Y, por supuesto, la calidad de esa agua depende de su procedencia, bien sea superficial (tomas y captaciones en ríos y embalses) o subterránea (pozos y sondeos). Pero en cualquier caso y en última instancia, las características físico-químicas (iones disueltos, pH, conductividad, residuo seco, etc.), biológicas y organolépticas (color, sabor, olor), dependen de los terrenos por los que hayan circulado esos ríos o estén realizadas esas captaciones subterráneas. En resumen: la calidad del agua con el que se fabrica la cerveza depende de la geología de la zona donde se capta.
Tipos de aguas naturales de la provincia de Segovia según la geología del terreno donde manan o por el que circulan: aguas blandas, poco mineralizadas (blanco); aguas duras, bicarbonatadas cálcicas (azul oscuro); y aguas intermedias, de mineralización suave (azul claro); en rojo, la ciudad de Segovia.
Las aguas naturales de la provincia de Segovia, en general, son aguas de excelente calidad, con bajas mineralizaciones y con características que las hacen perfectamente aptas para el consumo. A grandes rasgos, se podrían diferenciar varias zonas con aguas de diferente composición físico-química: la Sierra y su piedemonte, con terrenos formados por gneises, granitos, pizarras y cuarcitas, tienen aguas poco mineralizadas; las lastras y cuestas calcáreas, con terrenos formados por calizas, dolomías y areniscas, tienen aguas bicarbonatadas cálcico-magnésicas (aguas duras); las campiñas y la tierra de pinares, con arenas y arcillas, tienen aguas ligeramente bicarbonatadas; y las cuestas y páramos, compuestas por arcillas, yesos y calizas, producen aguas bicarbonatadas o ligeramente sulfatadas cálcicas. Esta circunstancia influye en la propia salud de los segovianos (cólicos al riñón, problemas entales que las consumen habitualmente; pero también en las cervezas que se fabrican con ellas:
- Cervezas artesanas que toman el agua de abastecimientos de la Sierra y su piedemonte, como San Frutos (Hontoria, Segovia) o Goose (La Granja de San Ildefonso), usan agua de muy baja mineralización, con una cantidad de iones disueltos que apenas supera la decena de mg/l, pH neutro o ligeramente ácido, algo de contenido en sílice y perfectas características organolépticas (incolora, inodora e insípida), que no añaden ni quitan nada extraño a la cerveza.
- Cervezas artesanas que toman el agua en los pozos y sondeos de las lastras y los macizos satélites, como Beernuy Artesana (Bernuy de Porreros), Alea Jacta (Carbonero el Mayor) y Veer (Sebúlcor), tienen aguas ligeramente más bicarbonatadas cálcicas y magnésicas, con pH ligeramente mayor (algo básico), lo que le confiere otras propiedades interesantes a la cerveza.
- Cervezas artesanas que toman el agua de las campiñas y la Tierra de Pinares, como Hanselbier (Nieva), tienen características intermedias entre los dos grupos anteriores.
Ahora ya sabéis dónde reside parte del ‘secreto’ del éxito y los galardones de nuestras cervezas artesanas, además de la maestría de nuestros cerveceros y las otras materias primas (cebada, trigo, lúpulo) que, por otro lado, también tendrían que ver con los suelos donde se cultivan, cuya geología seguro que también deja su impronta.
La cerveza cuasisegoviana ‘más geológica’
Un caso extremo de la relación entre la cerveza y la geología segoviana es la marca de cerveza Mica, que se fabrica en la vecina localidad burgalesa de Fuentenebro, en el límite provincial con municipios segovianos como Aldehorno, Honrubia de la Cuesta, Pradales o Aldeanueva de la Serrezuela.Como bien refleja la etiqueta de esta cerveza artesana, debe su nombre a “La mica es un mineral característico de la Sierra de Fuentenebro (Burgos) un lugar rico en minerales, donde cultivamos junto al DUERO una cebada muy cuidada para elaborar esta cerveza única.”
Transcribimos aquí el texto de su página web que alude a esta vinculación con el mineral: “La Mica es un mineral característico de la sierra, en nuestro pueblo, Fuentenebro (Burgos). La sierra de Fuentenebro tiene una altura de hasta más de 1.300 metros. En esta altitud, en un clima de alta montaña, y rodeados de una gran diversidad de minerales, cultivamos nuestra cebada con la que elaboramos esta cerveza única. La Mica es el mineral más característico de Fuentenebro, ya que prácticamente es el único lugar de la Península Ibérica donde se puede encontrar. La mica es un silicato de alúmina, hierro, calcio, magnesio, que se caracteriza por tener unas láminas flexibles, elásticas y muy brillantes. Además de la Mica tenemos otros minerales como el cuarzo, habiendo existido en nuestro municipio minas, de las que se extraía este mineral entre otros. Con esta altura y estos minerales, nuestra tierra, también muy característica, arcillosa rojiza, proporciona una cebada de una calidad excelente, que Jesús mima y cuida durante todo el año, y con la que elaboramos Cerveza Mica, 100{4f464778b195a3604acf4c86e76bbf09d1a63316ed22e223673b2d2534e1ce8c} Natural y Artesana.”
Incluso en sus productos se permiten jugar con el brillo y las características de este mineral y de otros, como el oro y el cuarzo, para dar nombre a sus variedades de cerveza, que reciben denominaciones tan sonoras como: Cerveza Mica Oro Ale Premium ó Cerveza Mica Cuarzo Ale Premium.
Efectivamente la localidad de Fuentenebro se sitúa desde el punto de vista geológico en uno de los macizos satélites del Sistema Central, el macizo de Honrubia. Son como ‘islotes’ con rocas de la Sierra pero situados hacia el interior de la cuenca del Duero, a unas decenas de kilómetros de las alineaciones montañosas principales. El macizo de Honrubia está constituido por esquistos, gneises y otras rocas metamórficas, con abundantes diques de rocas graníticas pegmatíticas (pegmatitas). Para mayor información sobre la geología de esta zona, remitimos a los interesados a la tesis doctoral de Francisco Javier Rubio Pascual o al propio mapa geológico 1:50.000 editado por el IGME.
Recorte del mapa geológico a escala 1:50.000 (MAGNA) del sector meridional del macizo de Honrubia, en la hoja 403 (Maderuelo), con la leyenda donde se pueden ver las rocas metamórficas (gneises) y graníticas (leucogranitos) que afloran en esta ‘Sierra de Fuentenebro’.
Si bien casi todas las rocas del macizo de Honrubia tienen minerales del grupo de las micas (mica plateada o moscovita y mica negra o biotita), destacan el gran tamaño de los cristales de mica moscovita que se encuentran en los diques de pegmatitas, que fueron objeto de explotación en el pasado. Una muestra de estos enormes agregados de mica procedente de Aldehorno se encuentra en el museo de minerales de Valseca, dentro de la vitrina de minerales de Segovia. Ni que decir tiene, que a pesar de que Fuentenebro se encuentra a varias decenas de kilómetros de la Sierra, al tener las rocas idénticas a las que se encuentran en el piedemonte de Somosierra, tiene aguas de parecidas propiedades y composiciones químicas, lo que produce excelentes cervezas.
Relaciones ¿casuales? de parentesco
Una última relación entre la cerveza y la geología de Segovia es, quizás, fruto de la casualidad (o no); algunos de los cerveceros artesanos de Segovia tienen relación con las titulaciones de las ciencias y técnicas de la Tierra: Eduardo “Edu” Riaza, uno de los maestros cerveceros de Goose, estudió Ingeniería Geológica en la Universidad Politécnica de Madrid; y el cervecero de Alea Jacta es padre de Daniel, estudiante del Grado en Geología en la Universidad Complutense de Madrid.
Agradecimientos: a Alberto Díez por ‘suministrarme’ habitualmente las nuevas cervezas artesanas que va descubriendo en sus viajes y visitas, especialmente por haberme ‘descubierto’ la cerveza Mica. A Gonzalo Lozano por transmitirme información de Edu Riaza (Goose) sobre cómo gestionan el agua para la fabricación de su cerveza. Y a Daniel de la Fuente por ponerme en contacto con Chema de la Fuente (Alea Jacta).
No Comments